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標題: 燕窩食療篇 [打印本頁]

作者: 鄧姑 時間: 2007-11-1 23:04
標題: 燕窩食療篇
燕窩是古代中國帝王的貢品，不少人都吃過，即使未吃過，也一定聽過。一般人對燕窩的印象，不外乎是「滋補養顏」，女士恩物，另外的印象肯定是價錢高昂。除此之外，似乎再難說出關於燕窩的事。其實燕窩本身大有學問，首先讓我們看看，到底燕窩是甚麼一回事。

燕窩的製造者，當然是燕子，但這種燕子並不是我們常見在屋簷下築巢的燕子。屋簷下的叫家燕（Swallow），屬燕科，牠們的巢用禾草和泥巴築成，絕對不能吃。可吃的燕窩是由另一種燕子築成，牠們屬於雨燕科，稱為「金絲燕」(Swiftlet)，群居於熱帶沿海，贏巢於海岸峭壁的岩洞中或屋簷下，吞食海中小魚，海藻或田野間的昆蟲等小生物後，用嘴裡吐出來的唾液凝結成巢。就是這些雨燕的「口水」，以其獨特的風味，神奇的功效，成為華人社會吃的寵兒。

金絲燕可分成許多種類，築成的燕窩也各有不同，主要聚居在東南亞一帶，例如印尼、泰國、越南、馬來西亞，甚至遠至印度和斯里蘭卡，也有金絲燕的蹤跡。

燕窩的成份，主要是燕子的唾液。經科學的分析，天然燕窩主要含水溶性蛋白質，約佔60％，另外有10％是水份，其餘成份包份了少量脂肪、碳水化合物、鈣、鈉和鉀。

燕窩的功效可滋補強身，增強體力、延年益壽、養顏潤膚、促進新陳代謝、青春永駐，可幫功維持呼吸及免疫系統功能，增進食慾幫助成長與發育，更宜產前產後病後之調理及補養。每天食用燕窩，足夠一日活力所需，同時可收美容強身之效，更是調理身體的極佳食療補品，帶給您永遠的健康。其實只要身體的免疫力得到提高，自然可以抵禦疾病，加快復元的速度。而促進細胞的再生，更能固本培元，證明燕窩真正達到「滋補」的功效。

燕窩種類:

燕窩按質可分為：洞燕、屋燕兩大類。按顏色又可分為：血燕 (Bloody Nest)、黃燕 (Yellow Nest)、白燕(俗稱官燕，White Nest)。按形狀又可依次分為：盞、塊、條、絲、碎和球, 當然以盞最名貴, 以球最便宜。

燕條

燕碎壓成之燕餅

洞燕

洞燕乃最原始的野生燕窩，多產於南洋印尼爪哇等沿海峭壁岩洞中。白燕多米黃色，也有血燕和黃燕，唯洞燕血燕因其肉質堅實，入口不爽又香氣不足，現較少人問津。洞燕通常間有細毛，質地堅實，膨脹力強。上品洞燕燉成後清香爽滑，有質感，營養也較佳。唯人手選毛後多不保其形，故人手選毛的洞燕多以燕條形式出售。

屋燕

最初是金絲燕於民居的屋簷下或屋內築的巢，由於燕子築巢乃大吉之兆，人們於是搬出來讓牠們專心做窩。現多以金絲燕的喜好於田野間為其設屋，讓金絲燕築巢於其中，覓食於田野。現屋燕泛指白燕，其色白少黃、質鬆、毛少、落水膨脹力也很強，屋燕燉成之後，應以軟爛香滑而不溶者為上品。屋燕也有血燕和黃燕，唯高質者產量有限。
高質的燕窩多產於印尼、泰國和越南, 而新加坡、馬來西亞、海南島也有出產質量較差的燕窩。

血燕:

天然燕窩以帶紅紫色完整無碎者為上品，其鐵質，礦物質等營養素最為豐富。有傳說是小褐燕用唾液築成兩個燕窩後，築成最後一個窩時已筋疲力竭，因而吐出血來，而成了所謂的「紅燕窩」。其實是由於金絲燕的燕種，其聚集地與其吞食的生物，加上風化而來。

白燕:

古時各方喜用色白如銀之極品白燕進貢皇室，或於官場贈禮。因此白燕博得「貢燕」或「官燕」之名。白燕為一般金絲燕第一次或第二次所築的巢，毛少，質白光潔或稍有象牙黃，氣味清香。

黃燕:

由於黃燕以屋燕為主，營養又豐富，質地又軟滑，故深受食家及有需要之人士喜愛。

作者: 鄧姑 時間: 2007-11-1 23:06
如何選購真燕窩

市面上出售的真燕窩有泰國乾身燕盞，價錢相當高，但乾身而質優，特點好處是帶有獨特蛋白質清香味和發頭好，泰國燕窩是貴貨平食的貨式。

越南燕窩本來是燕窩中極品，特別是會安貨式，三幾十年前的參茸燕窩店多用會安燕窩來標榜店中的貴價貨，近年越南燕窩又重見天日，但產量不多，味清香發頭也好，越南燕窩屬食家精選貨式。

印尼燕窩產量比較多，價錢適中，特別是印尼中條，發頭和質量都適中，價格合理，飲食行及食家每喜選用印尼中條，而碎燕窩也是印尼的爽滑。

星加坡白燕絲中看不中食，很雪白的燕絲，但不耐火，有部份食肆用來溝於印尼燕條之中，以減低成本，但用來做果汁凍燕窩算是上品，星加坡燕條勝在價錢比較便宜。

便宜貨的燕窩有很多假貨，現時在香港假燕窩分三種，碎燕球用砂爆豬皮漂白切碎做成，分辨法方法：用鼻聞有微豬油益味，用滾水一浸之後水面有油漬，再細心用放大鏡一放，粒中一定有豬毛，以上幾種方法可以分出假碎燕球。樹膠做的假燕窩做成燕條，價錢又不便宜，但沒有真燕窩的毛仔，即使多潔淨的燕窩盞，也間中含有小毛於燕窩之中，所以在肉眼可以看到真燕窩條之中細黑點，用放大鏡便可清楚看出小毛，再用滾水一浸，真燕窩多少也有蛋白香味，但樹膠假燕窩則沒有。更有些染色燕窩，多以低價白燕染成紅色或黃色，當較高價的血燕或黃燕來賣。此等假血燕、紅燕或黃燕於未濕水前較難分辨。但一經浸泡即可發現，由於染色色素溶於水，清水隨即變色染成紅色或黃色。只燉一、二小時後，其質地軟爛如白燕，紅色或黃色盡失於水。反觀真正血燕及黃燕，由於其乃天然顏色，故浸泡、燉成後，也不會變色。更由於血燕豐富的營養素及礦物質，而令真血燕久燉後質地依然爽實。

現時市面上的即食燕窩更多假燕窩，罐庄貨零售幾塊錢，單是入罐成本二元，那有燕窩影子，名牌樽庄燕窩，二三十元一樽，成本多少大家中心有數，即使用真碎燕其份量也少到可憐。

泰國市面的便宜燕窩更加離譜，幾十銖一碗用的非碎豬皮便是做大菜糕的大菜條，樹膠假燕窩的構思源於泰國假燕窩的大菜，可惜大菜還有益健康，樹膠則危害健康。自選燕窩時照上列方法一定錯不了。

浸發燕窩:

發燕窩即是浸軟，洗淨，可用自來水或熱水，較硬身的燕盞或血燕必須用凍水浸一兩日，如血燕浸三四日，急食最好買較軟身的印尼燕回來熱水浸半日，浸崧的燕窩拆絲洗淨，再做去毛的手續，方法有兩種，一加入二滴生油撈後到水喉放水慢流，毛輕隨水流走，二將發妥的燕窩，用白毛巾包起來連水擰乾，毛留在毛巾上，燕窩如椰絲般白淨，去毛後即可燉食或滾食。

處理燕窩，首先末發而濕身必須風乾入樽，發妥燕窩存放雪櫃菜格，及早食用，加湯燕窩湯水不宜帶油，糖不宜太早下，但燉燕窩膠除下，鹹燕窩鹽也不能早落，盡可能食前落味，發不夠燕窩早落味燉唔透，發夠身的燕窩早落味又快變水。

作者: 鄧姑 時間: 2007-11-1 23:09
燕窩食譜

花旗參冰糖燉燕窩

用料 : 燕窩一至二盞、花旗參一錢、冰糖少許。

製法 : 燕窩浸透洗淨後 , 連同花旗參一起放入燉盅內 , 加水適量 , 隔水燉約四十分鐘 , 然後加入冰糖 , 再燉五分鐘即可進食。

燕窩燉豬蹍

用料 : 燕窩一至二盞、豬蹍或梅肉二兩、生薑二片。

製法 : 燕窩浸透洗淨後 , 連同豬蹍或梅肉放入燉盅內 , 加水適量 , 隔水文火燉約一小時 , 食時調味即可。

棷汁鮮奶燉燕窩

用料 : 燕窩一至二盞, 鮮椰漿、鮮奶或淡奶各三湯匙 , 冰糖少許。

製法 : 燕窩浸透洗淨後 , 連同其他配料一齊放入燉盅內 , 隔水燉約四十分鐘 , 然後加入冰糖 , 再燉五分鐘即可進食。

燕窩冬蟲草燉水鴨

用料 : 燕窩一至二盞、冬蟲草二錢、光水鴨半隻 , 元肉 ( 龍眼肉 ) 、陳皮各一錢 , 生薑二片。

製法 : 燕窩浸透洗淨後 , 連同配料一起放入燉盅內 , 隔水燉約一小時 , 食時調味。

清燉燕窩

用料 ：

燕窩二兩，鮮鴨腎二個，臘鴨腎一個，雞胸肉四兩。

做法 ：

燕窩用熱水浸散，候軟揀去乳毛，用清水泡淨，隔去水分。亦有將之加入食用蘇打少許煮片刻，才泡洗備用。

鮮鴨腎去掉污物，撕去內層黃衣，然後洗淨，切腎花；臘鴨腎用熱水浸軟，洗淨，亦切腎花；雞胸肉放沸水中川過，取出洗淨，分切成細粒。

將燕窩放燉盅內，上放腎花及雞粒，注入沸水二杯，蓋上盅蓋，放沸水鍋內，隔水燉約三小時即成，調味供用。
　

燕窩燉魚膠

用料 ：

燕窩二兩，魚膠二兩，蜜糖適量，黃精二兩，當歸二兩，遠志二兩，石菖蒲二兩，龜板三兩。

做法 ：

將魚膠用龍骨粉炒起泡去龍骨，燕窩用赤石脂炒脆，去赤石脂，五種中藥用米酒噴過，蒸過再曬乾，同燕窩魚膠一同打末，混蜜糖作小丸。

　
燕液藏珠

用料 ：

燕窩二兩，鴿蛋二十隻，鹽一茶匙，胡椒粉備用，味素半茶匙，豬骨二斤，江瑤柱三兩，乾大地魚二條。

做法 ：

將燕窩放大窩中，加清水浸透，除去茸毛污物，洗淨，隔去水分，鴿蛋用水煮熟，去殼備用。

把乾大地魚放炭上烘片刻，使之香脆，洗去污物。豬骨洗淨，與江瑤柱、大地魚同放鍋中，加水四大碗（大湯碗）同煮。至只餘下湯水約二大碗時，即成上湯。

燕窩放燉盆內，注入上湯二大碗，隔水燉約一時半，即放下熟鴿蛋，再燉十分鐘，加鹽、味素、胡椒粉調味，原盆端出上席。

　
燕窩燉鴿蛋

用料 ：

燕窩三兩，鴿蛋十隻，瘦肉五兩，金華火腿二兩，無花果三個，薑數片。

做法 ：

燕窩浸透，然後除去雜質，用水先煮十五分鐘左右，取出隔水備用。鴿蛋煮熟，去殼備用。瘦肉飛水切件，金華火腿切片，各物弄妥後，一同倒入燉盅內，加水約八成滿，用紗紙封蓋後，置入滾水鍋內，隔水燉二小時半，用布將燉盅取出調味後享用。無花果在燉補中，絕少人採用，其實此果有多種效能，醫療痔漏，開胃止瀉，補助消化不良，有清潤效果的。燕窩功能強精、滋潤，是男性最佳補品。

　
燕窩燉金銀絲

用料 ：

燕窩二兩，燒鴨半隻，上湯五杯，熟金華火腿茸一兩，光鴨半隻。

做法 ：

將燕窩用清水浸透，檢去茸毛，放鍋中加清水四杯，蘇打食粉一茶匙，煮約二十分鐘左右，取出用清水沖淨，隔去水分，放燉盅內。

光鴨、燒鴨均放入沸水中川過，取出用清水洗淨。然後同放燕窩盅內，注入上湯，蓋好，放蒸籠鍋內燉約一時半左右，取出用清水洗淨。然後同放燕窩盅內，注入上湯，蓋好，放蒸籠鍋內燉約一時半左右；將光鴨、燒鴨取出，分別拆肉撕成幼絲，再放回燉盅內，上蒸籠鍋中燉約三十五分鐘即成。原盅端出，撒上金華火腿茸上席。

作者: 鄧姑 時間: 2007-11-1 23:13
女士們要吃傳統燕窩燉品養顏，難免要待在家中花數個小時燉製。但隨著科技發展，這種美顏珍品已被研製成各種即時飲用的美顏飲品和護膚品，而當中更加入不同營養成分，以強化燕窩功效，為繁忙的都市女性提供了速效的美容選擇。

燕窩的療效

根據近年的科學研究，證實了燕窩除了含有豐富的活性醣蛋白、鈣、鐵、磷、碘及維他命等多種天然營養之外，更含有增強免疫機能的唾液酸，這些物質由於容易被人體吸收，所以具有滋陰補腎，潤肺養顏及延年益壽之效。另外，燕窩中含分裂激素與表皮生長因子的細胞，有助促進人體表皮細胞繁殖和再生，其活性醣蛋白的水溶液更可直接刺激免疫系統的細胞生長，以加促新陳代謝，及增強機能功效。

不過，根據日本美津村株式會社中央研究所所長齊籐謹一表示，中國人傳統用三、四小時清燉燕窩的烹調方法，會令燕窩中的唾液酸脫離，更降低了糖蛋白的活躍性，以致燕窩中的主要美容成分變質。因此，要吸收燕窩的寶貴精華，應避免用三、四小時老火烹調。一般來說，用水浸軟燕窩後，再用慢火燉四十五分鐘，直至燕窩分解成絲狀即可食用。此外，服用或使用一些經科學研究，由燕窩混入其他營養成分的健康飲品或護膚品，美顏之餘亦可省卻烹調燕窩的時間。

不少中醫曾經表示一星期服用三次或以上的燕窩才可達到最佳的美容效果，雖然此話未經証實，但由於女性在二十五歲後，體內的骨膠原、蛋白質會自動迅速流失，所以勤吃燕窩吸收它的營養，當然較一個月吃一次更能達到美顏健體功效。

燕窩分類

根據燕窩的顏色，大致可分為三大類，分別是血燕、黃燕和白燕 ( 俗稱官燕 ) ，按形狀又可分為燕盞、燕餅、燕條、燕絲、燕碎和燕球等。

血燕 — 以帶紅紫色完整無碎為上品，含有豐富的鐵質和礦物質。它之所以名為「血燕」，據聞是燕子用唾液築巢後已筋疲力盡，因而吐出血來。但事實上，這是因為一種名為金絲燕的燕子，其聚居處和吞食的生物，加上風化影響，令唾液變成紫紅色。血燕較黃燕和白燕的口感較爽實，烹調後不如白燕般香稠。

黃燕 — 烹燉後口感軟滑，深受食家歡迎，但高質素的黃燕產量較少。

白燕 — 又名「官燕」，是因為古時人們喜用色白如銀的極品白燕進貢皇帝，或用之作為官場互相餽贈之物。白燕品質較佳，再經人工去毛，質白光潔或帶象牙黃，氣味清香。

最便宜的美顏補品

對女人來說，最便宜的養顏補品，一定是水。多喝一點水，能夠排出身體內不必要的物質及有害毒素，使新陳代謝正常，身體內的血液、器官功能及皮膚組織自然相對健康，也能徹底防止青春痘、粉刺等皮膚大敵在臉上出現，皮膚好一點，人也特別容光煥發。

要外表美麗，也要注重身體內在的健康。一般女性經常發生的疾病，都可以靠喝水來預防及治療。例如女性上班族一般都比男性易患上的膀胱炎，因為女性尿道一般較短，因此容易被細菌入侵，而大量喝水可以使尿液濃度降低，減少膀胱發炎的機會。當然，我們喝水時亦不得不精挑細選。女性上班族長期飲用辦公室內的蒸餾水，雖然水質純淨，但許多人體所需的礦物質都被一併除去，這時可嘗試定期飲用天然礦物水以作補充。

可以說，女人比男人更加需要水，因此女人攜水上街已經成為最新的健康潮流。

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