燕窩食療篇

鄧姑

燕窩是古代中國帝王的貢品， 不少人都吃過，即使未吃過，也一定聽過。一般人對燕窩的印象，不外乎是「滋補養顏」，女士恩物，另外的印象肯定是價錢高昂。除此之外，似乎再難說出關於燕窩的事。其實燕窩本身大有學問，首先讓我們看看，到底燕窩是甚麼一回事。

燕窩的製造者，當然是燕子，但這種燕子並不是我們常見在屋簷下築巢的燕子。屋簷下的叫家燕（Swallow），屬燕科，牠們的巢用禾草和泥巴築成，絕對不能吃。可吃的燕窩是由另一種燕子築成，牠們屬於雨燕科，稱為「金絲燕」(Swiftlet)，群居於熱帶沿海，贏巢於海岸峭壁的岩洞中或屋簷下，吞食海中小魚，海藻或田野間的昆蟲等小生物後，用嘴裡吐出來的唾液凝結成巢。就是這些雨燕的「口水」，以其獨特的風味，神奇的功效，成為華人社會吃的寵兒。

金絲燕可分成許多種類，築成的燕窩也各有不同，主要聚居在東南亞一帶，例如印尼、泰國、越南、馬來西亞，甚至遠至印度和斯里蘭卡，也有金絲燕的蹤跡。

燕窩的成份，主要是燕子的唾液。經科學的分析，天然燕窩主要含水溶性蛋白質，約佔60％，另外有10％是水份，其餘成份包份了少量脂肪、碳水化合物、鈣、鈉和鉀。

燕窩的功效可滋補強身，增強體力、延年益壽、養顏潤膚、促進新陳代謝、青春永駐，可幫功維持呼吸及免疫系統功能，增進食慾幫助成長與發育，更宜產前產後病後之調理及補養。每天食用燕窩，足夠一日活力所需，同時可收美容強身之效，更是調理身體的極佳食療補品，帶給您永遠的健康。其實只要身體的免疫力得到提高，自然可以抵禦疾病，加快復元的速度。而促進細胞的再生，更能固本培元，證明燕窩真正達到「滋補」的功效。

燕窩種類:

燕窩按質可分為：洞燕、屋燕兩大類。按顏色又可分為：血燕 (Bloody Nest)、黃燕 (Yellow Nest)、白燕(俗稱官燕，White Nest)。按形狀又可依次分為：盞、塊、條、絲、碎和球, 當然以盞最名貴, 以球最便宜。

燕  條

燕 碎 壓 成 之 燕 餅

洞燕

洞燕乃最原始的野生燕窩，多產於南洋印尼爪哇等沿海峭壁岩洞中。白燕多米黃色，也有血燕和黃燕，唯洞燕血燕因其肉質堅實，入口不爽又香氣不足，現較少人問津。洞燕通常間有細毛，質地堅實，膨脹力強。上品洞燕燉成後清香爽滑，有質感，營養也較佳。唯人手選毛後多不保其形，故人手選毛的洞燕多以燕條形式出售。

屋燕

最初是金絲燕於民居的屋簷下或屋內築的巢，由於燕子築巢乃大吉之兆，人們於是搬出來讓牠們專心做窩。現多以金絲燕的喜好於田野間為其設屋，讓金絲燕築巢於其中，覓食於田野。現屋燕泛指白燕，其色白少黃、質鬆、毛少、落水膨脹力也很強，屋燕燉成之後，應以軟爛香滑而不溶者為上品。屋燕也有血燕和黃燕，唯高質者產量有限。
高質的燕窩多產於印尼、泰國和越南, 而新加坡、馬來西亞、海南島也有出產質量較差的燕窩。

血燕:

天然燕窩以帶紅紫色完整無碎者為上品，其鐵質，礦物質等營養素最為豐富。有傳說是小褐燕用唾液築成兩個燕窩後，築成最後一個窩時已筋疲力竭，因而吐出血來，而成了所謂的「紅燕窩」。其實是由於金絲燕的燕種，其聚集地與其吞食的生物，加上風化而來。

白燕:

古時各方喜用色白如銀之極品白燕進貢皇室，或於官場贈禮。因此白燕博得「貢燕」或「官燕」之名。白燕為一般金絲燕第一次或第二次所築的巢，毛少，質白光潔或稍有象牙黃，氣味清香。
黃燕:

由於黃燕以屋燕為主，營養又豐富，質地又軟滑，故深受食家及有需要之人士喜愛。

鄧姑

如 何 選 購 真 燕 窩

市面上出售的真燕窩有泰國乾身燕盞，價錢相當高，但乾身而質優，特點好處是帶有獨特蛋白質清香味和發頭好，泰國燕窩是貴貨平食的貨式。

越南燕窩本來是燕窩中極品，特別是會安貨式，三幾十年前的參茸燕窩店多用會安燕窩來標榜店中的貴價貨，近年越南燕窩又重見天日，但產量不多，味清香發頭也好，越南燕窩屬食家精選貨式 。

印尼燕窩產量比較多，價錢適中，特別是印尼中條，發頭和質量都適中，價格合理，飲食行及食家每喜選用印尼中條，而碎燕窩也是印尼的爽滑。

星加坡白燕絲中看不中食，很雪白的燕絲，但不耐火，有部份食肆用來溝於印尼燕條之中，以減低成本，但用來做果汁凍燕窩算是上品，星加坡燕條勝在價錢比較便宜。

便宜貨的燕窩有很多假貨，現時在香港假燕窩分三種，碎燕球用砂爆豬皮漂白切碎做成，分辨法方法：用鼻聞有微豬油益味，用滾水一浸之後水面有油漬，再細心用放大鏡一放，粒中一定有豬毛，以上幾種方法可以分出假碎燕球。樹膠做的假燕窩做成燕條，價錢又不便宜，但沒有真燕窩的毛仔，即使多潔淨的燕窩盞，也間中含有小毛於燕窩之中，所以在肉眼可以看到真燕窩條之中細黑點，用放大鏡便可清楚看出小毛，再用滾水一浸，真燕窩多少也有蛋白香味，但樹膠假燕窩則沒有。 更有些染色燕窩，多以低價白燕染成紅色或黃色，當較高價的血燕或黃燕來賣。此等假血燕、紅燕或黃燕於未濕水前較難分辨。但一經浸泡即可發現，由於染色色素溶於水，清水隨即變色染成紅色或黃色。只燉一、二小時後，其質地軟爛如白燕，紅色或黃色盡失於水。反觀真正血燕及黃燕，由於其乃天然顏色，故浸泡、燉成後，也不會變色。更由於血燕豐富的營養素及礦物質，而令真血燕久燉後質地依然爽實。

現時市面上的即食燕窩更多假燕窩， 罐庄貨零售幾塊錢，單是入罐成本二元，那有燕窩影子，名牌樽庄燕窩，二三十元一樽，成本多少大家中心有數， 即使用真碎燕其份量也少到可憐。

泰國市面的便宜燕窩更加離譜，幾十銖一碗用的非碎豬皮便是做大菜糕的大菜條，樹膠假燕窩的構思源於泰國假燕窩的大菜，可惜大菜還有益健康，樹膠則危害健康。自選燕窩時照上列方法一定錯不了。

浸發燕窩:

發燕窩即是浸軟，洗淨，可用自來水或熱水，較硬身的燕盞或血燕必須用凍水浸一兩日，如血燕浸三四日，急食最好買較軟身的印尼燕回來熱水浸半日，浸崧的燕窩拆絲洗淨，再做去毛的手續，方法有兩種，一加入二滴生油撈後到水喉放水慢流，毛輕隨水流走，二將發妥的燕窩，用白毛巾包起來連水擰乾，毛留在毛巾上，燕窩如椰絲般白淨，去毛後即可燉食或滾食。

處理燕窩，首先末發而濕身必須風乾入樽，發妥燕窩存放雪櫃菜格，及早食用，加湯燕窩湯水不宜帶油，糖不宜太早下，但燉燕窩膠除下，鹹燕窩鹽也不能早落，盡可能食前落味，發不夠燕窩早落味燉唔透，發夠身的燕窩早落味又快變水。

鄧姑

燕窩食譜


花旗參冰糖燉燕窩


用 料 : 燕 窩 一 至 二 盞、 花 旗 參 一 錢、 冰 糖 少 許 。

製 法 : 燕 窩 浸 透 洗 淨 後 , 連 同 花 旗 參 一 起 放 入 燉 盅 內 , 加 水 適 量 , 隔 水 燉 約 四 十 分 鐘 , 然 後 加 入 冰 糖 , 再 燉 五 分 鐘 即 可 進 食 。


燕窩燉豬蹍

用 料 : 燕 窩 一 至 二 盞、 豬 蹍 或 梅 肉 二 兩 、 生 薑 二 片 。

製 法 : 燕 窩 浸 透 洗 淨 後 , 連 同 豬 蹍 或 梅 肉 放 入 燉 盅 內 , 加 水 適 量 , 隔 水 文 火 燉 約 一 小 時 , 食 時 調 味 即 可 。


棷汁鮮奶燉燕窩

用 料 : 燕 窩 一 至 二 盞, 鮮 椰 漿 、 鮮 奶 或 淡 奶 各 三 湯 匙 , 冰 糖 少 許 。

製 法 : 燕 窩 浸 透 洗 淨 後 , 連 同 其 他 配 料 一 齊 放 入 燉 盅 內 , 隔 水 燉 約 四 十 分 鐘 , 然 後 加 入 冰 糖 , 再 燉 五 分 鐘 即 可 進 食 。


燕窩冬蟲草燉水鴨

用 料 : 燕 窩 一 至 二 盞、 冬 蟲 草 二 錢 、 光 水 鴨 半 隻 , 元 肉 ( 龍 眼 肉 ) 、 陳 皮 各 一 錢 , 生 薑 二 片 。

製 法 : 燕 窩 浸 透 洗 淨 後 , 連 同 配 料 一 起 放 入 燉 盅 內 , 隔 水 燉 約 一 小 時 , 食 時 調 味 。

清 燉 燕 窩

用 料 ：

燕 窩 二 兩 ， 鮮 鴨 腎 二 個 ， 臘 鴨 腎 一 個 ， 雞 胸 肉 四 兩 。

做 法 ：

燕 窩 用 熱 水 浸 散 ， 候 軟 揀 去 乳 毛 ， 用 清 水 泡 淨 ， 隔 去 水 分 。 亦 有 將 之 加 入 食 用 蘇 打 少 許 煮 片 刻 ， 才 泡 洗 備 用 。

鮮 鴨 腎 去 掉 污 物 ， 撕 去 內 層 黃 衣 ， 然 後 洗 淨 ， 切 腎 花 ； 臘 鴨 腎 用 熱 水 浸 軟 ， 洗 淨 ， 亦 切 腎 花 ； 雞 胸 肉 放 沸 水 中 川 過 ， 取 出 洗 淨 ， 分 切 成 細 粒 。

將 燕 窩 放 燉 盅 內 ， 上 放 腎 花 及 雞 粒 ， 注 入 沸 水 二 杯 ， 蓋 上 盅 蓋 ， 放 沸 水 鍋 內 ， 隔 水 燉 約 三 小 時 即 成 ， 調 味 供 用 。
　

燕 窩 燉 魚 膠

用 料 ：

燕 窩 二 兩 ， 魚 膠 二 兩 ， 蜜 糖 適 量 ， 黃 精 二 兩 ， 當 歸 二 兩 ， 遠 志 二 兩 ， 石 菖 蒲 二 兩 ， 龜 板 三 兩 。

做 法 ：

將 魚 膠 用 龍 骨 粉 炒 起 泡 去 龍 骨 ， 燕 窩 用 赤 石 脂 炒 脆 ， 去 赤 石 脂 ， 五 種 中 藥 用 米 酒 噴 過 ， 蒸 過 再 曬 乾 ， 同 燕 窩 魚 膠 一 同 打 末 ， 混 蜜 糖 作 小 丸 。

　
燕 液 藏 珠

用 料 ：

燕 窩 二 兩 ， 鴿 蛋 二 十 隻 ， 鹽 一 茶 匙 ， 胡 椒 粉 備 用 ， 味 素 半 茶 匙 ， 豬 骨 二 斤 ， 江 瑤 柱 三 兩 ， 乾 大 地 魚 二 條 。

做 法 ：

將 燕 窩 放 大 窩 中 ， 加 清 水 浸 透 ， 除 去 茸 毛 污 物 ， 洗 淨 ， 隔 去 水 分 ， 鴿 蛋 用 水 煮 熟 ， 去 殼 備 用 。

把 乾 大 地 魚 放 炭 上 烘 片 刻 ， 使 之 香 脆 ， 洗 去 污 物 。 豬 骨 洗 淨 ， 與 江 瑤 柱 、 大 地 魚 同 放 鍋 中 ， 加 水 四 大 碗 （ 大 湯 碗 ） 同 煮 。 至 只 餘 下 湯 水 約 二 大 碗 時 ， 即 成 上 湯 。

燕 窩 放 燉 盆 內 ， 注 入 上 湯 二 大 碗 ， 隔 水 燉 約 一 時 半 ， 即 放 下 熟 鴿 蛋 ， 再 燉 十 分 鐘 ， 加 鹽 、 味 素 、 胡 椒 粉 調 味 ， 原 盆 端 出 上 席 。

　
燕 窩 燉 鴿 蛋

用 料 ：

燕 窩 三 兩 ， 鴿 蛋 十 隻 ， 瘦 肉 五 兩 ， 金 華 火 腿 二 兩 ， 無 花 果 三 個 ， 薑 數 片 。

做 法 ：

燕 窩 浸 透 ， 然 後 除 去 雜 質 ， 用 水 先 煮 十 五 分 鐘 左 右 ， 取 出 隔 水 備 用 。 鴿 蛋 煮 熟 ， 去 殼 備 用 。 瘦 肉 飛 水 切 件 ， 金 華 火 腿 切 片 ， 各 物 弄 妥 後 ， 一 同 倒 入 燉 盅 內 ， 加 水 約 八 成 滿 ， 用 紗 紙 封 蓋 後 ， 置 入 滾 水 鍋 內 ， 隔 水 燉 二 小 時 半 ， 用 布 將 燉 盅 取 出 調 味 後 享 用 。 無 花 果 在 燉 補 中 ， 絕 少 人 採 用 ， 其 實 此 果 有 多 種 效 能 ， 醫 療 痔 漏 ， 開 胃 止 瀉 ， 補 助 消 化 不 良 ， 有 清 潤 效 果 的 。 燕 窩 功 能 強 精 、 滋 潤 ， 是 男 性 最 佳 補 品 。

　
燕 窩 燉 金 銀 絲

用 料 ：

燕 窩 二 兩 ， 燒 鴨 半 隻 ， 上 湯 五 杯 ， 熟 金 華 火 腿 茸 一 兩 ， 光 鴨 半 隻 。

做 法 ：

將 燕 窩 用 清 水 浸 透 ， 檢 去 茸 毛 ， 放 鍋 中 加 清 水 四 杯 ， 蘇 打 食 粉 一 茶 匙 ， 煮 約 二 十 分 鐘 左 右 ， 取 出 用 清 水 沖 淨 ， 隔 去 水 分 ， 放 燉 盅 內 。

光 鴨 、 燒 鴨 均 放 入 沸 水 中 川 過 ， 取 出 用 清 水 洗 淨 。 然 後 同 放 燕 窩 盅 內 ， 注 入 上 湯 ， 蓋 好 ， 放 蒸 籠 鍋 內 燉 約 一 時 半 左 右 ， 取 出 用 清 水 洗 淨 。 然 後 同 放 燕 窩 盅 內 ， 注 入 上 湯 ， 蓋 好 ， 放 蒸 籠 鍋 內 燉 約 一 時 半 左 右 ； 將 光 鴨 、 燒 鴨 取 出 ， 分 別 拆 肉 撕 成 幼 絲 ， 再 放 回 燉 盅 內 ， 上 蒸 籠 鍋 中 燉 約 三 十 五 分 鐘 即 成 。 原 盅 端 出 ， 撒 上 金 華 火 腿 茸 上 席 。

鄧姑

女 士 們 要 吃 傳 統 燕 窩 燉 品 養 顏 ， 難 免 要 待 在 家 中 花 數 個 小 時 燉 製 。 但 隨 著 科 技 發 展 ， 這 種 美 顏 珍 品 已 被 研 製 成 各 種 即 時 飲 用 的 美 顏 飲 品 和 護 膚 品 ， 而 當 中 更 加 入 不 同 營 養 成 分 ， 以 強 化 燕 窩 功 效 ， 為 繁 忙 的 都 市 女 性 提 供 了 速 效 的 美 容 選 擇 。

燕 窩 的 療 效

根 據 近 年 的 科 學 研 究 ， 證 實 了 燕 窩 除 了 含 有 豐 富 的 活 性 醣 蛋 白 、 鈣 、 鐵 、 磷 、 碘 及 維 他 命 等 多 種 天 然 營 養 之 外 ， 更 含 有 增 強 免 疫 機 能 的 唾 液 酸 ， 這 些 物 質 由 於 容 易 被 人 體 吸 收 ， 所 以 具 有 滋 陰 補 腎 ， 潤 肺 養 顏 及 延 年 益 壽 之 效 。 另 外 ， 燕 窩 中 含 分 裂 激 素 與 表 皮 生 長 因 子 的 細 胞 ， 有 助 促 進 人 體 表 皮 細 胞 繁 殖 和 再 生 ， 其 活 性 醣 蛋 白 的 水 溶 液 更 可 直 接 刺 激 免 疫 系 統 的 細 胞 生 長 ， 以 加 促 新 陳 代 謝 ， 及 增 強 機 能 功 效 。

不 過 ， 根 據 日 本 美 津 村 株 式 會 社 中 央 研 究 所 所 長 齊 籐 謹 一 表 示 ， 中 國 人 傳 統 用 三 、 四 小 時 清 燉 燕 窩 的 烹 調 方 法 ， 會 令 燕 窩 中 的 唾 液 酸 脫 離 ， 更 降 低 了 糖 蛋 白 的 活 躍 性 ， 以 致 燕 窩 中 的 主 要 美 容 成 分 變 質 。 因 此 ， 要 吸 收 燕 窩 的 寶 貴 精 華 ， 應 避 免 用 三 、 四 小 時 老 火 烹 調 。 一 般 來 說 ， 用 水 浸 軟 燕 窩 後 ， 再 用 慢 火 燉 四 十 五 分 鐘 ， 直 至 燕 窩 分 解 成 絲 狀 即 可 食 用 。 此 外 ， 服 用 或 使 用 一 些 經 科 學 研 究 ， 由 燕 窩 混 入 其 他 營 養 成 分 的 健 康 飲 品 或 護 膚 品 ， 美 顏 之 餘 亦 可 省 卻 烹 調 燕 窩 的 時 間 。

不 少 中 醫 曾 經 表 示 一 星 期 服 用 三 次 或 以 上 的 燕 窩 才 可 達 到 最 佳 的 美 容 效 果 ， 雖 然 此 話 未 經 証 實 ， 但 由 於 女 性 在 二 十 五 歲 後 ， 體 內 的 骨 膠 原 、 蛋 白 質 會 自 動 迅 速 流 失 ， 所 以 勤 吃 燕 窩 吸 收 它 的 營 養 ， 當 然 較 一 個 月 吃 一 次 更 能 達 到 美 顏 健 體 功 效 。

燕 窩 分 類

根 據 燕 窩 的 顏 色 ， 大 致 可 分 為 三 大 類 ， 分 別 是 血 燕 、 黃 燕 和 白 燕 ( 俗 稱 官 燕 ) ， 按 形 狀 又 可 分 為 燕 盞 、 燕 餅 、 燕 條 、 燕 絲 、 燕 碎 和 燕 球 等 。

血 燕 — 以 帶 紅 紫 色 完 整 無 碎 為 上 品 ， 含 有 豐 富 的 鐵 質 和 礦 物 質 。 它 之 所 以 名 為 「 血 燕 」 ， 據 聞 是 燕 子 用 唾 液 築 巢 後 已 筋 疲 力 盡 ， 因 而 吐 出 血 來 。 但 事 實 上 ， 這 是 因 為 一 種 名 為 金 絲 燕 的 燕 子 ， 其 聚 居 處 和 吞 食 的 生 物 ， 加 上 風 化 影 響 ， 令 唾 液 變 成 紫 紅 色 。 血 燕 較 黃 燕 和 白 燕 的 口 感 較 爽 實 ， 烹 調 後 不 如 白 燕 般 香 稠 。

黃 燕 — 烹 燉 後 口 感 軟 滑 ， 深 受 食 家 歡 迎 ， 但 高 質 素 的 黃 燕 產 量 較 少 。

白 燕 — 又 名 「 官 燕 」 ， 是 因 為 古 時 人 們 喜 用 色 白 如 銀 的 極 品 白 燕 進 貢 皇 帝 ， 或 用 之 作 為 官 場 互 相 餽 贈 之 物 。 白 燕 品 質 較 佳 ， 再 經 人 工 去 毛 ， 質 白 光 潔 或 帶 象 牙 黃 ， 氣 味 清 香 。

最 便 宜 的 美 顏 補 品

對 女 人 來 說 ， 最 便 宜 的 養 顏 補 品 ， 一 定 是 水 。 多 喝 一 點 水 ， 能 夠 排 出 身 體 內 不 必 要 的 物 質 及 有 害 毒 素 ， 使 新 陳 代 謝 正 常 ， 身 體 內 的 血 液 、 器 官 功 能 及 皮 膚 組 織 自 然 相 對 健 康 ， 也 能 徹 底 防 止 青 春 痘 、 粉 刺 等 皮 膚 大 敵 在 臉 上 出 現 ， 皮 膚 好 一 點 ， 人 也 特 別 容 光 煥 發 。

要 外 表 美 麗 ， 也 要 注 重 身 體 內 在 的 健 康 。 一 般 女 性 經 常 發 生 的 疾 病 ， 都 可 以 靠 喝 水 來 預 防 及 治 療 。 例 如 女 性 上 班 族 一 般 都 比 男 性 易 患 上 的 膀 胱 炎 ， 因 為 女 性 尿 道 一 般 較 短 ， 因 此 容 易 被 細 菌 入 侵 ， 而 大 量 喝 水 可 以 使 尿 液 濃 度 降 低 ， 減 少 膀 胱 發 炎 的 機 會 。 當 然 ， 我 們 喝 水 時 亦 不 得 不 精 挑 細 選 。 女 性 上 班 族 長 期 飲 用 辦 公 室 內 的 蒸 餾 水 ， 雖 然 水 質 純 淨 ， 但 許 多 人 體 所 需 的 礦 物 質 都 被 一 併 除 去 ， 這 時 可 嘗 試 定 期 飲 用 天 然 礦 物 水 以 作 補 充 。

可 以 說 ， 女 人 比 男 人 更 加 需 要 水 ， 因 此 女 人 攜 水 上 街 已 經 成 為 最 新 的 健 康 潮 流 。